Si parla di olio, vino, ma anche di grano per esempio…
“Sì, tra gli ingredienti identitari della nostra regione c’è il grano duro alla base delle nostre paste soprattutto. In Puglia abbiamo diversi grani locali di alta qualità, tra i più conosciuti c’è il Senatore Cappelli. È un grano nato negli anni Venti nel foggiano, è molto ricercato perché ha un’alta resa ed è utilizzato oggi da pastifici attenti alla qualità. Se per la produzione di massa è stato superato nel tempo da altri grani più produttivi, resta sempre uno dei migliori. In Salento abbiamo altri grani ottimi tra cui il ‘perciasacchi’, un’alta qualità usata da piccoli produttori che andrebbero più conosciuti. A Castiglione d’Otranto per esempio c’è un mulino di comunità che lavora grani antichi: le caratteristiche sono importanti, alcuni sono molto più digeribili, altri hanno meno zuccheri…”.
Questo libro sarà utile agli stranieri, ma anche a noi pugliesi che non ci conosciamo abbastanza. Ma come garantire la resistenza della nostra qualità gastronomica?
“Il libro dal taglio molto contadino e agricolo è pensato per tutti, tanto che è stato adottato anche in istituti alberghieri. Ne sono contenta perché è necessario imparare ad approfondire e soprattutto a guardarci intorno prima di acquistare prodotti in fretta dal supermercati. Io spero di trasmettere la curiosità di fare la spesa, quando possibile, in un mercato locale per andare a conoscere piccoli agricoltori e aziende contadine di valore. In quelle campagne si ha la possibilità di conoscere varietà locali che altrimenti, non circolando nella grande distribuzione, andranno perdute. Quindi quello che possiamo fare tutti è cercare di consumare meloncelle, pupuneddhre (ortaggi varietà tra cetrioli e meloni; ndr) e altre cose tipiche che rischiano di non essere più prodotte per l’assenza di richiesta del mercato. Da dove si comincia? Dalla conoscenza dei territori che abitiamo, dal contatto con chi coltiva la terra, in Puglia come in tutte le regioni italiane”.
Una rivoluzione dal basso quindi, al di là di convegni e grandi eventi gastronomici.
“Serve tutto, ma basta una maggiore curiosità per scoprire un mondo produttivo puntellato da piccole realtà di cui il Salento e la Puglia sono ricchissimi”.
Scusi, ma le signore svedesi poi hanno imparato a fare le orecchiette a Malmo?
“Certamente, la mia tecnica tutta ‘mani in pasta’ si basa su azioni sensoriali: per esempio sentire l’impasto, imparare a capire se è umido a sufficienza ecc. I miei clienti ormai in mezzora riescono tutti a fare le orecchiette. E il concept prevede un corso con ricette semplici che quotidianamente possono replicarsi: quindi in Usa come in Svezia si portano a casa ricette che diventano parte della loro famiglia”.
Ora che è tornata a casa sono i corsisti a venire a trovarla quaggiù.
“Sì, adesso porto il mondo qui. C’è tanta curiosità verso la nostra regione, una diffusissima voglia di Puglia”.
[“Nuovo Quotidiano di Puglia” del 18 gennaio 2026]
